材料与方法
主要材料贵州省开阳县：九成熟的“大十”桑葚。检测方法分批发酵对桑葚进行破碎取汁并依次加K2S2O5（mg/L）、果胶酶（30mg/L），静置24h后，过滤取清汁，添加白砂糖调整糖含量至g/L，添加酵母（mg/L）于发酵罐中进行发酵，发酵温度22~26℃，当糖含量降至4g/L左右时，利用经杀菌的目滤布进行过滤，在15℃环境下密封避光贮存1个月后，在10℃条件下进行满罐密封避光保存，陈酿时间3个月。分批补料发酵对桑葚进行破碎取汁，取果汁的四分之一进行发酵，剩下的果汁按添加K2S2O5和果胶酶处理后，放入4℃冰箱中保存，分三次每隔一天平均补加剩下的桑葚果汁。分批带渣发酵对桑葚进行破碎取汁，添加与果汁同等质量的桑葚渣后发酵。感官评价选取10名经过专业培训有经验的感官评价人员对桑葚果酒进行感官评价，其感官评分细则如表1。经甲醇含量的测定、白藜芦醇的测定、总花色苷的测定、多酚的测定、黄酮的测定、桑葚果酒挥发性成分的测定后，通过数据分析得出结果。结果与分析
如表2所示，分批发酵桑葚果酒感官评分（78）最低，分批补料发酵桑葚果酒感官评分最高（90），略高于分批带渣发酵桑葚果酒的感官评分（88），这表明分批补料发酵和分批带渣发酵能提高桑葚果酒的感官品质。
不同发酵方式对桑葚果酒甲醇、白藜芦醇的影响
甲醇是果酒酿造过程中生成的副产物，人一旦摄入5g会出现严重中*，超过12.50g可能导致死亡[16]。根据NY/T-《绿色食品果酒》[17]中规定果酒的甲醇≤0.40g/L，由图1可知，三种桑葚果酒均符合标准，分批带渣发酵桑葚果酒中甲醇含量高是因为桑葚果渣中的果胶在果胶酶的作用下生成甲醇，这与YURIL[18]研究结果相同。白藜芦醇是桑葚酒重要的功能性成分，也是影响桑葚酒市场竞争力的一个重要因素[19]。分批带渣发酵桑葚果酒白藜芦醇含量（0.19mg/mL）是分批发酵桑葚果酒9.79倍，分批补料发酵桑葚果酒的3.80倍，分批带渣发酵能显著提高桑葚果酒中白藜芦醇含量。
图1：三种桑葚果酒中甲醇、白藜芦醇含量
不同发酵方式对桑葚果酒多酚、黄酮、总花色苷的影响
图2：三种桑葚果酒多酚、黄酮、总花色苷含量
多酚、黄酮、总花色苷具有抗癌、降血糖、护肝脏等多种生理功能，是影响桑葚果酒品质的重要指标[20]。由图2可知，分批带渣发酵桑葚果酒的多酚（.89mg/L）、黄酮（.56mg/L）、总花色苷（97.25mg/L）含量最高，分别比分批发酵桑葚果酒提高了32.07%、41%、29.29%，这表明带渣发酵有利于提高桑葚果酒中功能性成分的增加，有助于提高桑葚果酒的品质。
桑葚果酒中香气成分成分分析
不同发酵方式发酵桑葚果酒的总香气成分GC-MS分析
图3：分批发酵桑椹酒挥发性成分总离子图谱
图4：分批补料发酵桑葚酒挥发性成分总离子图谱
图5：分批带渣发酵桑葚酒挥发性成分总离子图谱
图6：挥发性物质种类（A）、百分含量图(B)
本试验在3种桑葚果酒样品中共检测出种香气成分。如图6和表3所示，主要香气物质有20种（百分含量1%），酯类种类和酯类、醇类百分含量高于其他种类香气成分，烯类、酚类、苯类百分含量最低。分批发酵桑葚果酒含烷烃类9种（2.55%）、醇类13种（25.96%）、酯类55种（54.71%）、醛酮类25种（5.34%），酸类11种（5.44%），苯环及酚类9种(0.45%），烯类2种(0.13%），其他物质9种(1.60%），共计种；分批补料发酵桑葚果酒含烷烃类10种（1.60%）、醇类14种（26.36%）、酯类61种（57.48%）、醛酮类22种（4.43%），酸类12种（5.59%），苯环及酚类10种（0.60%），烯类2种（0.20%），其他物质11种（1.43%），共计种。
分批带渣发酵桑葚果酒香气成分种类最多，含烷烃类9种（1.43%）、醇类16种（29.70%）、酯类57种（6.20%）、醛酮类27种（4.64%），酸类11种（3.62%），苯环及酚类10种（0.68%），烯类4种（0.70%），其他物质12种（1.35%），共计种。三种不同发酵方式发酵的桑葚果酒风味物质种类均高于孔燕（44种）、曾霞（70种）、商敬敏（28种）等人发酵的桑葚果酒。
图7：三种桑葚果酒香气成分venn图
由图7可知，三种桑葚果酒中共有香气物质99种。分批发酵和分批补料发酵、分批带渣发酵共有香气物质17、11种，分批补料发酵和分批带渣发酵共有香气物质4种；分批发酵、分批补料发酵、分批带渣发酵分别含特有香气物质19、22、19种。
表3：三种桑葚酒主要香气成分含量表
醇类组分比较
醇类主要是酒精发酵过程中氨基酸或糖代谢的产物。分批发酵、分批补料发酵、分批带渣发酵桑葚果酒醇类占各自香气成分总量的25.96%、26.37%、29.70%。醇类多具有不愉快的香气，但在三种桑葚果酒共有的主要醇类中，3-甲基-1-丁醇（分批发酵10.32%、分批补料发酵16.70%、分批带渣发酵15.33%）百分含量最高，赋予桑葚酒特殊的植物香，乙醇（3.59%、3.61%、3.48%）具有特殊的、令人愉快的香味，苯乙醇（10.26%、3.40%、6.02%）具有独特的玫瑰花香、丁香、茉莉花香等多样风味。
酯类组分比较
酯类是发酵酒挥发性成分的重要组成部分，也是构成香气骨架的关键成分，三种桑葚果酒中共检测出酯类物质77种，其中主要酯类物质有10种，辛酸乙酯百分含量（10.80%、10.00%、10.66%）最高，具有菠萝香、苹果香、似白兰地酒香，其次为癸酸乙酯（5.34%、10.11%、10.50%）、乙酸乙酯（7.83%、9.87%、8.78%），具有梨香、椰子香、葡萄酒香、白兰地香和果香，剩下的乙酸异戊酯（1.73%、1.94%、3.24%）、庚酸乙酯（0.55%、0.94%、1.49%）、月桂酸乙酯（6.00%、6.54%、5.36%）、肉豆蔻酸乙酯（0.44%、1.46%、0.61%）、乙酸苯乙酯（2.83%、3.83%、1.31%）、己酸乙酯（5.93%、6.38%、0.07%）分别赋予了桑葚果酒苹果香、菠萝香、花香、椰子香等香味，草酸二丁酯（4.90%）是分批发酵桑葚酒中特有的酯类物质，呈菠萝香、似朗姆酒香。
其他组分比较
三种桑葚酒中检测出的除醇类、酯类的其他组分共97种，共有主要香气成分有苯甲醛（0.08%、0.64%、1.09%）：杏仁香；辛酸（1.04%、0.96%、0.57%）：呈水果香气；乙醛（1.56%）为分批发酵桑葚酒主要香味物中特有的香气成分，具有果香、咖啡香、酒香、青香。乙酸为分批发酵（3.38%）、分批补料发酵（3.79%）桑葚酒共有香气成分，呈酸味。
分批带渣发酵桑椹酒中特有香气物质分析
分批带渣发酵桑葚果酒特有的香气物质共有17种：3-甲基丁醛、正丁醇、异丙醇、1-辛烯-3-醇、2-乙基己醇、壬醇、丁酸乙酯、庚酸甲酯、2-辛烯酸乙酯、苯甲酸甲酯、苯丙酸乙酯、β-月桂烯、3-蒈烯、3-甲基丁酸、反式-2-己烯酸、2-庚酮、2,5-二甲酰基呋喃。其中3-甲基丁醛具有苹果香；1-辛烯-3-醇有蘑菇、薰衣草、玫瑰和干草香气；壬醇带有甜而青的玫瑰花蜡和果香的脂蜡香气；丁酸乙酯极易扩散，带有清灵强烈的甜果香，有菠萝、香蕉、苹果气息；苯甲酸甲酯具有浓郁的冬青油香气；3-蒈烯具有强烈的松木样香气；2-庚酮有类似梨的水果香味。
图8：香气成分与感官得分的相关性热图
20种主要香气成分含量与桑葚酒各模块感官评价得分的相关性如图所示，香气成分含量与滋味和澄清度相关性不大；乙醛、苯乙醛、草酸二丁酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、乙酸、己酸乙酯与香气呈正相关，肉豆蔻酸乙酯、辛酸、3-甲基-1-丁醇、乙酸乙酯与香气呈负相关；乙醛、乙醇、苯乙醇、草酸二丁酯、辛酸乙酯、乙酸苯乙酯、月桂酸乙酯、己酸乙酯、苯甲醛、异丁醇、3-甲基-1-丁醇、正己醇、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙基9-癸烯酸酯与桑葚果酒的典型性相关性最为显著，前8种呈负相关，后7种呈正相关。
结论
分批补料发酵、分批带渣发酵桑葚果酒感官评分明显高于分批发酵；分批带渣发酵桑葚果酒功能性成分含量最高，白藜芦醇含量（0.19mg/mL）是分批发酵桑葚果酒9.79倍，分批补料发酵桑葚果酒的3.80倍，总花色苷97.25mg/L，是钮成拓等发酵的桑椹酒的1.29倍；黄酮（.56mg/L）、多酚（.89mg/L）；分批带渣发酵香气成分最多（种）；分批发酵特有的主要香气成分最多（2种），总香气成分种类最少（种）；分批补料发酵桑葚酒含香气成分种。三种不同发酵方式发酵的桑葚果酒风味物质种类均高于孔燕、曾霞、商敬敏等人发酵的桑葚果酒。20种主要香气成分与桑葚果酒典型性的相关性最为显著。以感官评价、功能性成分、香气成分对三种发酵方式得到的桑葚果酒进行综合评价，分批带渣发酵不仅有利于桑葚果酒功能性成分含量的提高，还能增加桑葚酒风味物质的多样性。
说明：该文于年5月7日刊发《现代食品科技》网络首发。文中参考文献、主要试剂、主要仪器部分略。
基金项目：贵州省科技支撑计划（黔科合支撑[]）
作者：汪沙，卢红梅，陈莉，牟灿灿，吴震，李荣源
贵州大学酿酒与食品工程学院，贵州省发酵工程与生物制药重点实验室
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