《金瓶梅》的内容从《水浒传》中潘金莲与西门庆的故事生发而来，其故事发生地本来在阳谷县，但《金瓶梅》却将故事发生地移到了清河县。小说表面上写宋朝时事，实际上描写的是明中叶的社会现实。清河县在明代与东平府并不相属，但小说又让清河县隶属于东平府，并将临清放在一条线上。所有这一切，都是出于一个目的，那就是让故事尽量靠近运河，因为故事只有在运河一带展开，才能使其内容更加丰富多彩，更加富有时代气息，更便于展现当地的社会风貌，也更符合刻画人物的需要。
一明代运河文化的特点
所谓运河文化，是一种带有区域性特征的文化。中国大运河是世界上开凿时间最早、流程最长的一条人工运河。它始创于春秋时期，至元世祖至元三十年（），终于完成了由杭州至北京纵贯南北的人工大运河。明代不断整修运河，运河管理更是日臻完善。大运河的贯通，极大地促进了整个运河区域社会经济环境的改善，使运河区域成为新的经济带，同时也形成了颇具特色的运河文化。首先，由于交通的便利，运河区域的工商业相对其它地区要发达得多。在沿运河地区尤其是运河两岸城镇，商业气息尤为浓厚，一大批官私工商业如造船业、瓷器业、酿造业、纺织业、印刷业、造纸业，蓬勃兴起。各种商业店铺数不胜数，南来北往的商贾将各种商品输送到城镇市场。如棉纺织业，明中期之前，山东西部的棉纺织业远落后于江南地区。明中期后，情况发生了变化。东昌府所属各州县的棉纺织生产迅速普及，已由自经性生产向商品性生产方面转化。再如砖瓦窑业，永乐年间，朝廷于运河一线建立了许多窑厂，烧制的砖瓦专供修筑长城和营造北京宫殿之用。其中临清便是当时全国规模最大的官窑制砖厂，由官府调发的“二百”窑户组成，“岁额城砖百万”[。《临清县志》
朝廷“差工部侍郎一员于临清管理烧造，提督收放”[。据实地考察，分布在临清的西南及东南运河两岸地带的明代砖窑遗址不下二百座，排列十分密集。官府对砖的制作规格和烧造质量要求极为严格。据《明会典》记载，临清窑厂烧造的砖分“城砖、副砖、券砖、斧刃砖、线砖、平身砖、望板砖、方砖”八个品种。使用临清砖修建的北京宫殿城陵，历经数百年仍坚固完好。[3]其次，随着农业与手工业的发展，明代运河地区的商品经济空前繁荣。运河沟通了南北两地的经济交流，市场规模明显扩大，城镇商贸兴盛。自明永乐初京杭大运河全线贯通后，运河成为沟通南北经济的主要通道。通过运河，“燕赵、秦晋、齐梁、江淮之货，日夜商贩而南；蛮海、闽广、豫章、南楚、瓯越、新安之货，日夜商贩而北”[4]运河北部地区输出的主要是棉花、麦豆及干鲜果品，运河南部地区输出的主要是棉布、丝绸、铁器、瓷器、纸张、茶叶等。临清位于山东鲁西北卫河与运河的交汇地，是连接直隶、河南与山东三省的水陆中枢。明景泰年间已初显繁荣景象：“薄海内外，舟航之所毕由……商贾萃止，骈樯列肆，云蒸雾滃。”[5]正德以后，临清的商业区由内城扩展到外城，城区达到了“延袤二十里，跨汶（即运河）、卫二水”[6]的规模，成为当时北方地区最大的中转贸易市场。嘉、隆、万时期，临清是大宗干鲜果品的集散码头，江南出产的棉布、丝绸主要通过运河北销，仅临清一地便集中了布店73家，绸缎店32家，杂货店65家，纸店24家，典当铺百余家，粮店百余家，瓷器店数十家。[7]绸缎年进销量在百万匹左右[，大量的布绸贸易使临清有“冠带衣履天下”[9]的美誉。来自闽广、江浙、两湖、山陕等地的商人活跃在临清市场上，使临清的旅馆业也特别兴盛，城内大大小小的客店有数百家。商贸的繁盛促进了临清关税的增长，万历时期，临清钞关的关税额达到八万余两，为全国各大钞关税额之首。[10]再次，运河文化具有包容性和开放性，东昌、临清一带的许多文人对明中叶兴起的心学能够迅速接受，如穆孔晖、王道、张后觉、孟秋四人便是其中的代表。[1穆孔晖，东昌府人。受到王守仁的赏识而被录取为举人，后在南京曾亲聆王守仁讲学。在学术思想上他继承了王守仁的良知说，把心学和佛学中的“顿悟说”结合起来，反对程朱理学所宣扬的“天理至上”等观点。王道，东昌府武城县人。师承王守仁而有所创新，认为“性生于气”，否定了程朱理学“理在气先”的观点。张后觉，东昌府茌平县人，王守仁的再传弟子。嘉靖后期，任山东提学佥事的邹善、万历初任东昌知府的罗汝芳，两人都是王学的倡导者，先后在济南、东昌建立书院，均聘请张后觉担任主讲。因此张后觉培养了众多弟子，影响极大。他的思想与王学左派基本一致，主张“现成良知说”。孟秋，东昌府茌平人。他是张后觉的学生，主张“致良知说”，反对将天理人欲对立起来，在东昌一带有较大影响。从总体上来说，王学尤其是王学左派的学说，一方面将人们从僵化的程朱理学中解放出来，另一方面也助长了人欲横流的社会风气。《中国运河文化史》
二《金瓶梅》与临清运河文化
王汝梅先生曾经指出：“对《金瓶梅》地理环境描写的感受理解，正象对人物的评价那样，学者们的见解是不同的。”他列举了一丁的“徐州说”、陈诏的“扬州说”、“徐州说”、“淮安说”以及阎增山等的“临清说”。然后通过实地考察，将与《金瓶梅》有关的临清明代文化遗存做了采访摘要。[1王汝梅先生分别对有关砖厂、钞关、晏公庙等的遗迹、文献记载与《金瓶梅》的描写一一做了比较，发现这些遗迹是扬州、淮安、徐州等地所没有的。这说明《金瓶梅》故事发生地与临清有着密切关系。实际上《金瓶梅》[13]有多处直接写到临清，如第九十二回“陈敬济被陷严州府，吴月娘大闹授官厅”：“这杨大郎到家收拾行李，跟着陈敬济从家中起身，前往临清马头上寻缺货去。到了临清，这临清市上，是个热闹繁华大马头去处，商贾往来之所，车辆辐辏之地，有三十二条花柳巷，七十二座管弦楼。”第九十三回“王杏庵义恤贫儿，金道士娈淫少弟”写陈敬济流落在清河，一位老者多次接济他，但他很快便挥霍一空，最终老者只好让他去晏公庙安身，老者对陈敬济说道：“此去离城不远，临清马头上，有座晏公庙，那里鱼米之乡，舟船辐辏之地，钱粮极广，清幽潇洒，庙主任道士，与老拙相交极厚，他手下也有两三个徒弟徒孙。我备份礼物，把你送与他做个徒弟出家，学些经典吹打，与人家应福，也是好处。”更为重要的是，《金瓶梅》有不少地方明写清河，暗写临清。如关于砖厂的描写，清河从未有烧制皇砖之事，而临清却是明清两代大型御砖生产基地。北京的许多宫殿和天坛、定陵等建筑所使用的砖料，都是临清烧制的。自明永乐初，临清便建立了官窑，最兴盛的时期有三百八十四个窑厂，每年生产御砖一千一百五十二万块。[14]《金瓶梅》虽然有时也将清河、临清以至于东平等地相混合，但以临清为故事发生地的轴心，当是无可置疑的。《金瓶梅》与临清运河文化的密切关系可以从两个方面看出，一是小说中有关商业活动的描写，二是有关运河交通便利的描写。小说写临清的大码头客商云集，热闹非凡。货船一到码头，商贩门便“打着银两远接”，“迎着客货而买”（第八十一回）。临清的广济闸大桥下，有“无数舟船停泊”（第九十二回）。小说中的西门庆是一个亦官亦商之人，生活在一个商业气息相对浓厚的环境之中，而靠近运河便是最好的选择。小说第六十九回文嫂对林太太说道：西门庆“开四五处铺面，缎子铺、生药铺、绸绢铺、绒线铺。外边江湖又走标船，扬州兴贩盐引，东平府上纳香腊。”以店铺形式进行商业活动，是运河岸边临清商界的一大特色。前引《明神宗万历实录》卷三七六对当时的临清商铺有粗略的统计，其中布店73家、缎店32家、杂货店65家。所经营的货物，除棉花外，多贩自外地。第六十回便有西门庆店铺开张的描写：“那时来保南京货船又到了，使了后生王显上来取车税银两。西门庆这里写书，差荣海拿一百两银子，又具羊酒金缎礼物谢主事……家中收拾铺面完备，又择九月初四日开张，就是那日卸货，连行李共装二十大车。……甘伙计与韩伙计都在柜上发卖，一个看银子，一个讲说价钱。崔本专管收生活。……那日新开张，伙计攒帐，就卖了五百余两银子。”除了西门庆之外，小说还写到了南方商人在运河一带的的经商活动，最典型的例子便是第三十三回中的湖州客人何官儿，他有五百两丝线因故急着脱手。西门庆用四百五十两银子买了下来，在狮子街的空房里开了个绒线铺。明代中后期南方商人到临清经商者非常之多，这是因为当时的临清是最为活跃的商贸基地。《中国运河城市发展史》
谢肇淛（—）26岁中进士后，先后作过湖州推官、东昌知府，他对临清商人的情况比较熟悉。在其《五杂俎》卷十四中有这样一段话：“州县有土著人少而客居多者，一概禁之，将空其国矣。”[15]然后举临清为例：“山东临清，十九皆徽商占籍，商亦籍也。”可见当时的临清聚集了大量的南方商人。临清依靠运河交通的便利，成为沟通南北的枢纽。西门庆到南方采办货物，都是沿运河船运。第六十七回写西门庆吩咐韩道国与来保拿四千两银子去松江贩布，给崔本两千两银子去湖州买绸子，“过年赶头水船来”。第八十一回接着写韩道国与来保拿着西门庆的四千两银子到了扬州，“且不置货，成日寻花问柳，饮酒宿妇”。直到初冬天气方才往各处购买布匹，然后打包上船，沿运河来到临清闸上。由于当时河南、山东大旱，不收棉花，布价昂贵，每匹布加三利息，各处乡贩都在临清一带码头迎着客货而买。韩道国见有利可图，便自作主张先卖了一千两布货。临清钞关是明代七大钞关之一，据《明会典》卷三五记载，万历初年，临清钞关收税八万余两，名列各钞关之首。小说第五十八回写道：韩道国在杭州置了一万两银子的缎绢货物，直抵临清钞关，但因缺少税钞银两，不能装载进城。西门庆于是给钞关上的钱老爷写了一封信，又送了五十两银子，结果十大车货，只纳了三十两五钱钞银子。那位钱老爷“也没差巡栏下来查点，就把车喝过来了”。西门庆非常高兴，说道：“到明日，少不的重重买一份礼谢他。”从此以后，临清钞关的钱老爷成了西门庆的好友。第七十七回写崔本购置了二千两银子的湖州绸缎货物，来到临清码头，西门庆又写信给钱老爷，烦他青目。第八十一回，虽然西门庆已死，但其伙计不知，还希望西门庆给钱老爷写信，以便少纳税钱。临清还成为官员过往驻足之地，因而给西门庆交通官府提供了便利条件。第三十六回“翟管家寄书寻女子，蔡状元留饮借盘缠”写道：“一日，西门庆使来保往新河口，打听蔡状元船只，原来就和同榜进士安忱同船。这安进士亦因家贫未续亲，东也不成，西也不就，辞朝还家续亲，因此二人同船来到新河口，来保拿着西门庆拜帖来到船上见，就送了一份下程……”蔡状元“见西门庆差人远来迎接，又馈送如此大礼，心中甚喜。次日就同安进士进城来拜”。西门庆盛情款待二人，蔡状元也不见外，开口向西门庆索要钱财：“学生此去回乡省亲，路费缺少。”西门庆慷慨应允：“蔡状元是金缎一端，领绢二端，合香五百，白金一百两。安进士是色缎一端，领绢一端，合香三百，白金三十两。”西门庆的这些钱财没有白花，很快便得到了回报。第四十九回“请巡按屈体求荣，遇番僧现身施药”，蔡状元新点了两淮巡盐，要途经清河上任。西门庆闻听此信，立即做好迎接的准备。“留下来保家中定下果品，预备大桌面酒席，打听蔡御史船到。一日，来保打听得他与巡按宋御史船，一同京中起身，都行至东昌府地方，使人来家通报。这里西门庆就会夏提刑起身。来保从答昌府船上，就先见了蔡御史，送了下程。然后西门庆与夏提刑出郊五十里，迎接到新河口，地名百家村。先到蔡御史船上拜见了，备言宴请宋公之事。”在蔡御史的疏通下，宋御史果然也欣然赴西门庆之约。两位御史同时成为西门庆的座上宾，“当时哄动了东平府，大闹了清河县”。西门庆这次的馈赠更为慷慨：“宋御史的一张大桌席，两坛酒，两牵羊，两封金丝花，两匹缎红，一副金台盘，两把银执壶，十个银酒杯，两个银折盂，一双牙箸。蔡御史的也是一般的。”做了这些铺垫之后，西门庆在酒席上提出了早些支放盐引的要求，蔡御史当时就答应比别的商人早掣一个月。西门庆的目的达到了。根据这些描写，可以说《金瓶梅》的作者或写定者对运河临清一带非常熟悉。《金瓶梅》的作者或写定者始终是一个悬案，上述情形可以视为考定作者或写定者的一条重要线索。《五杂组》
三《金瓶梅》饮食描写的运河文化特征
《金瓶梅》中有关饮食的描写相当真实地反映了明代中后期运河一带的饮食习俗。首先，《金瓶梅》中的饮食体现着南北交融的特点，尽管故事发生在北方，但南方食品却常常出现。菜蔬类如酸笋、鱼酢、、糟鱼、醉蟹、鲥鱼等等，尤其是鲥鱼，第五十二回写黄四给西门庆送礼，其中有“四尾冰湃的大鲥鱼”。西门庆不知道它的珍贵，应伯爵说道：“江南此鱼一年只过一遭儿，吃到牙缝里，剔出来都是香的。好容易！公道说，就是朝廷还没吃哩！”应伯爵并非夸张，因为鲥鱼产于春夏之交的南方各大江河，所以必须冰藏冷运，耗费巨大。除朝廷之外，北方一般人很难吃到新鲜鲥鱼。当时的临清码头是贡船的换冰之地，因而才有可能品尝到这一美味。至于鲥鱼的烹制方法，南北方亦有所不同。南方以清蒸为主，北方则以油煎为主。所以同一回写西门庆家的厨师做了“两盘新煎鲜鲥鱼”。《金瓶梅》中菜点的原料和制作技法也体现着运河文化的特点，从原料来看，既有北方较普遍的荤素原料，又有南方地区的特色原料。但仔细鉴别就会发现，鲜活及无法远途运输的都产于北方，而南方的原料大部分是可以贮藏的或制成品。如鸡、鸭、鹅、猪、牛、羊等肉食品，豆芽、芹菜、鲜藕、山药等蔬菜，石榴、雪梨、葡萄等水果，皆北方所产，在小说中出现时都是鲜活的。而糟鲥鱼、糟笋、酸笋、橘酱等都是用南方所产原料加工而成。制作技法也南北兼有而以北方为主，据李晓东、赵建民《〈金瓶梅〉菜点烹饪之特色》[16]统计，小说中出现的烹饪方法有40余种之多，其中属于鲁菜特点的约占60%，如煎、炒、拌、爆、汆、炸、白煮、烹、熘等。具有苏菜烹饪方法特点的约占40%，如水晶、蒸糟、烧、腊、炖、鮓、腌、酿、扒、白切、火熏等。第二十三回写宋蕙莲红烧猪头肉是典型的北方做法：“舀了一锅水，把那猪首、蹄子剃刷干净。只用的一根长柴禾安在灶内，用一大碗油酱，并茴香大料，拌的停当，上下锡古子扣定。那消一个时辰，把个猪头烧的皮脱肉化，香喷喷五味俱全。将大冰盘盛了，连姜蒜碟儿，用方盒拿到前边李瓶儿房里。”红烧猪头肉沾着姜蒜食用也是北方才有的吃法。同时，由于故事发生地在运河临清一带，北方的面食和南方的点心经常同时出现。北方的面食如炊饼、卷饼、白面蒸饼、玉米面鹅油蒸饼、烧饼、烙饼、温面等是主食。南方运河一带的许多菜点也不可缺少，如白糖万寿糕，雪花糕、定胜糕、玫瑰花饼、玫瑰元宵等点心，就是流传至今的苏州名点，大饭烧卖是淮扬名点。还有丰富的粥类，如软糯粳米粥、梅桂白糖粥、粳粟米粥等也是江南的食物。绘画·运河码头
《金瓶梅》中写到的各类酒品有31种之多[17]，这形形色色的酒品也体现着南北交汇的特点。其中产于北方的酒如火酒、白酒、竹叶青酒、羊羔酒、黄米酒、窝儿酒、鲁酒、葡萄酒等等；产于南方的如金华酒、坛酒、河清酒、荷花酒、麻姑酒等等；还有南北兼产的如雄黄酒、菊花酒、黄酒、豆酒、老酒、头脑酒、艾酒等等。总之，京杭大运河为南北两大风味的饮食交流起到了重要作用，也只有运河中段一带才有可能出现这种饮食文化南北交汇的景象。从中国古代小说发展演变的角度来看，《金瓶梅》的饮食描写可以说是由上层社会文学进入到市民阶层文学的重要标志之一，具有鲜明的时代特征和极为重要的影响。与《三国志演义》、《水浒传》、《西游记》等章回小说所描写的帝王将相、英雄豪杰、神妖精怪相一致，饮食不可能成为这些小说描写的重点。因而，在这些小说中虽然也偶尔有关于饮食方面的描写，但不仅数量少，而且其目的也与《金瓶梅》迥异。例如《三国志演义》第二十一回“曹操煮酒论英雄”，身为丞相的曹操请刘备饮酒，其酒菜不过是“盘置青梅，一尊煮酒”。如果说这是因为仅有两个人饮酒，所以酒菜才如此简单，那么第五十六回“曹操大宴铜雀台”是一次“大会文武”的宴集，然而写到饮食场面时，也不过就是“乐声竞奏，水陆并陈。文官武将轮次把盏，献酬交错”，大量笔墨则用在了人物行动对话之上了。或许人们会说，三国时代饮食本身就非常简单，因而小说中也不可能有比较细致的描写。那么以宋代社会为背景的《水浒传》情形又如何呢？应当说，《水浒传》比《三国志演义》更多地写到了饮食场面，但其目的却绝非是为了宣扬不可抑制的食欲。例如第二十三回“景阳冈武松打虎”用了很多的笔墨写武松饮酒，但究竟他饮的是什么酒，吃的是什么菜，却只字未提。因为作者的目的在于突出武松的英雄气概，而并非是为了描写饮食本身。再如第七十一回“梁山泊英雄排座次”，这是梁山好汉们的一次盛典，重阳节菊花会写得也颇有气势。对宴会场面这样写道：至日肉山酒海，先行给散马、步、水三军，一应小头目人等，各令自去打团儿吃酒。且说忠义堂上遍插菊花，各依此坐，分头把盏。堂前两边筛锣击鼓，大吹大擂，笑语喧哗，觥筹交错，众头领开怀痛饮。这在《水浒传》中已经算得上是最为详尽的饮食描写了，然而与《金瓶梅》相比，还是显得非常简略，而且其本意乃在于表现梁山事业达到顶峰时的喜悦气氛。至于《西游记》，因为以神佛妖魔为描写对象，有关饮食的描写自然而然与现实生活相距较远，猪八戒的贪吃成为讥笑嘲讽的对象。《金瓶梅》作为第一部以家庭生活为题材的长篇章回小说，其对饮食场面的描写对后来的小说创作产生了深远影响。清代小说《醒世姻缘传》、《红楼梦》都十分重视饮食场面的描写，而且这些饮食描写与《金瓶梅》一样，成为小说重要的表现手段。本文作者王平教授
注释：
[乾隆《临清县志》卷七，《关榷志·工部关·临砖附》；《明会典》卷一九O。
[《明会典》卷一九O，《工部十》。
[3]参见安作璋《中国运河文化史》，山东教育出版社年版，第-页。
[4]明·李鼎：《李长卿集》卷十九，《借箸编》。
[5]康熙《临清州志》卷四，《艺文志·临清州治记》。
[6]康熙《临清州志》卷一，《城池》。
[7]《明实录》、乾隆《临清州志》。
[乾隆《临清州志》卷十一，《市廛志》。
[9]《古今图书集成》《职方典》卷二五四，《东昌府物产考》。
[10]参见安作璋《中国运河文化史》，山东教育出版社年版，第-页。
[1参见安作璋《中国运河文化史》，山东教育出版社年版，第-页。
[1王汝梅：《金瓶梅地理环境与临清》，见马鲁奎主编《金瓶梅与运河名城临清》，天马出版有限公司年版，第38页。
[13]本文所引《金瓶梅》原文，均据齐鲁书社年版《金瓶梅》。
[14]傅崇兰：《中国运河城市发展史》，四川人民出版社年版，第页。
[15]明·谢肇淛：《五杂俎》，世纪出版集团上海书店出版社年版。
[16]李晓东、赵建民：《〈金瓶梅〉菜点烹饪之特色》，载赵建民、李志刚主编《金瓶梅酒食文化研究》，山东文化音像出版社年版，第79页。
[17]参见李万鹏：《〈金瓶梅词话〉酒品资料》，载赵建民、李志刚主编《金瓶梅酒食文化研究》，山东文化音像出版社年版，第页。
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